mousse de aguacate e higos
y crumble de hoja de aguacate
necesitas:
40 gr. de harina
100 gr. de azúcar
40 gr. de mantequilla
5 ml. de esencia de vainilla
100 gr. de hoja de aguacate
1 aguacate
7 gr. de grenetina en polvo (previamente hidratado)
1 yema de huevo
50 ml. de crema para batir
5 Higos
crumble de aguacate y vainilla
Necesitas 40gr. de harina, 20gr. de azúcar, 40gr. de mantequilla y 15gr. de polvo de hoja de aguacate.
Para el polvo colocar hojas de aguacate extendidas en una charola con papel absorbente y darle 4 intervalos de 20 segundos en el microondas y entre cada lapso cambiar el papel hasta deshidratarlas , una vez que queden secas hacerlas polvo manualmente, en procesador o en una licuadora seca.
Se corta la mantequilla en cuadritos, esta debe estar fría. Colocar los ingredientes en la batidora y una vez que estén bien integrados ir agregando de a poco la mantequilla (con la pala para batidora).
Sólo se deben incorporar los ingredientes sin importar que no formen una masa completamente homogénea (si no se calienta la mantequilla y se separa)
La masa debe sentirse fría y seca
Se coloca la mezcla de manera extendida en un charola en el horno a 100 ° de 10-15 min
Hasta que esta huela a mantequilla.
Reservar y enfriar.
Higos caramelizados
Necesitas 2 higos cortados en octavos (cada uno) y 20 gr de azúcar mascabado.
Extender los higos en una charola y espolvorear con azúcar mascabado. Meter al horno a 100° 15 min con intervalos de 5 min.
Enfriar y reservar
Mousse
Necesitas 1 aguacate, 7gr. de grenetina en polvo (previamente hidratado), 1 yema, 50 ml. crema para batir y 30 gr. azúcar
Batir la yema con el azúcar hasta que quede homogénea, una vez lista reservar.
Colocar 25gr. de crema para batir en el batidora a una velocidad media--alta hasta que forme pocos y está se vea esponjosa. Reservar en refrigeración.
Licuar el aguacate con un poco de crema hasta que quede terso.
En un sarten colocar la otra mitad de la crema (25 ml) e incorporar la grenetina previamente hidratada y derretida, mover con un batidor hasta que esta se disuelva, una vez caliente la mezcla apagar y agregar de golpe la yema con azúcar que teníamos previamente mezcladas, no dejar de mover con la ayuda de un batidor globo hasta que queden bien mezcladas y una vez mezcladas volver a encender la estufa a fuego bajo ( sin dejar de mover) cuando suelte el primer hervor apagar y agregar la mezcla del pure de aguacate, sin dejar de mover constantemente hasta que la mezcla esté homogénea. Sacar de refrigeración la crema previamente montada y agregar un poco a esta mezcla con la ayuda de una miserable para que ayude a tempera y no se nos baje la crema, agregar lo restante de crema de forma envolvente.
Enfriar y reservar.
Montaje
Engrasar con aceite vegetal el molde (aro metálico) y colocarlo al centro del plato, posteriormente agregar el crumble como base al fondo del aro y apelmasar con una cuchara.
Una vez apelmasado agregar la mezcla del Mousse hasta cubrir el molde. Meterlo a refrigeración de 15-20 min.
Una vez frío desmoldar y colocar en la superficie a manera de flor los higos previamente caramelizados.
¡Haz terminado! Sirve al gusto y disfruta.
Receta por: Chef Daniela Martínez c/n : Cantidad NecesariaGramajes calculados para 1 porción. 